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Su restaurante Mugaritz, situado en Rentería (Guipúzcoa), es un caserío en un entorno en plena naturaleza. Mugaritz significa "roble fronterizo" en euskera. Mugaritz tiene un fuerte toque rural, ya que anteriormente fue una lechería. Está considerado entre los diez mejores restaurantes de mundo. Ha sido reconocido por la revista británica "Restaurant Magazine" como el cuarto mejor restaurante del mundo. Posee dos estrellas Michelín y Tres Soles Campsa, además del reconocimiento de la prensa gastronómica mundial.
Aduriz ha trabajado, entre otros, con Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak, Fermín Arrambide y Pedro Subijana. Durante los años 1993 y 1994 formó parte del equipo de El Bulli, dirigido por Ferran Adriá. En 1996 fue de jefe de cocina con Martín Berasategui. En 1998 empezó su trabajo en solitario en Mugaritz, restaurante que dirige desde entonces y que ha sido galardonado con diferentes premios y reconocimientos. Andoni Luis, es claro discípulo de Ferran Adrià. Ha ido desarrollando una cocina característica a la que incorpora, entre otras cosas, una gran cantidad de flores y plantas silvestres fruto de su pasión por la botánica, a la que se suma su interés por la literatura y las artes plásticas.
Andoni apoya sus teorías en un decálogo filosófico de la innovación, que resumen su trabajo en los últimos diez años:
1. Cambiar de lentes, observar las cosas siempre con "ojos nuevos".
2. Pensar con los 5 sentidos. Sentir en vez de pensar.
3. Cooperar, tanto con los más próximos como con otros que aunque estén lejos nos pueden ayudar.
4. Ser diferente. Expresarse con identidad propia. Think local, act global.
5. Sistematizar modelos de innovación a través de un lenguaje común.
6. Improvisar desde el control, no sólo como reacción a los problemas.
7. Huir de la obviedad, cambiar convenciones, arriesgarse.
8. El objetivo es lo principal, para qué se quiere innovar. La técnica, el producto... Son sólo las herramientas.
9. Personalizar las propuestas innovadoras
10. Crear una "atmósfera de propósitos". Pensar no sólo en lo que se es, sino también en lo que se quiere ser. Y expresarlo.
Juan Mari Arzak nació en 1942 en San Sebastián y a los 10 años se marchó a estudiar a El Escorial (Madrid). A los 19 años empezó sus estudios en la Escuela de Hostelería de la casa de Campo de Madrid, tras lo cual hizo varias prácticas en el extranjero (restaurante Sandersens –París–, restaurante Girarder –suiza–, etc.) para volver al restaurante de su familia en 1966, para empezar a hacerse cargo del mismo.
El año en que Juan Mari Arzak fue reconocido como mejor cocinero de España (1974), el restaurante Arzak recibió la primera estrella Michelin, y la evolución fue en progreso hasta que en 1989 obtuvo la tercera.
La cocina del restaurante Arzak es una cocina de autor, de vanguardia, pero siempre partiendo del arraigo en la tradición vasca. Para hallar un equilibrio entre ambas, el restaurante cuenta con un Banco de Sabores. Éste posee más de un millar de productos e ingredientes y un equipo dirigido por Juan Mari para investigar e innovar, convirtiendo la cocina del Arzak en una cocina evolutiva.
Presidente
Ángel Santiago
Director
Sancho Michell
Vocales
Aníbal Ruiz
Marimar Zubizarreta
Ana C. Toca
Rafael Sebrango
Sergio de Julián
Aurelio Crespo
Entidades representadas
Enrique Conde (CEOE-Cepyme)
Manuel Ángel Castañeda (Ateneo de Santander)
Socios de Honor
Rafael Moneo
Carlos Bertomeu
José María Michavila
Camen Posadas
Juan Antonio Duyos
Martín Berasategui
Eneko Atxa
Joan Roca
Josep Roca
Jordi Roca
Teresa Sanjurjo
Pedro Subijana
Juan Mari Arzak
Emilio Butragueño
Hilario Arbelaitz
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